Conoscere
Il fior di sale
Non è un sale come gli altri. È il sottile strato di cristalli che affiora sulla superficie delle saline, raccolto a mano: si forma soltanto in alcuni giorni.
Che cos’è?
Il sottile strato che affiora in superficie
Il fior di sale è il sottile strato di cristalli bianchi che si forma e affiora sulla superficie delle saline grazie all’evaporazione provocata dal vento e dal sole.
Non si forma ogni giorno: occorrono bel tempo, sole e vento. In Francia si raccoglie dall’inizio di giugno a settembre.
Un esaltatore di sapidità naturale al 100 %
Più ricco di minerali rispetto al sale comune, ha cristalli più delicati: croccanti al morso, poi si sciolgono sulla lingua. È il cloruro di magnesio a concentrarne il sapore: non viene aggiunto nulla.
Da dove proviene?
Due origini: il mare e la montagna
Il fior di sale marino proviene dall’acqua di mare. Le saline si trovano vicino alla costa, per alimentare naturalmente le vasche — soprattutto lungo la costa atlantica, talvolta nel Mediterraneo.
Il fior di sale di sorgente si raccoglie in montagna, da sorgenti sotterranee naturalmente salate. I salinai scavano pozzi per attingerne l’acqua. L’ambiente boscoso e roccioso ne caratterizza il sapore.
Chi lo raccoglie?
I contadini del mare
Fare il salinaio è anzitutto un mestiere dettato dalla passione, che si tramanda di generazione in generazione. Le condizioni meteorologiche e la tecnica di raccolta sono determinanti, proprio come per un grande vino.
Per non spezzare i cristalli, vengono raccolti a mano con la lousse à fleur. Un’arte al servizio del piacere e della gastronomia.
Un tocco finale, mai in cottura
Il fior di sale non deve essere cotto: il calore scioglierebbe i cristalli, facendone perdere la croccantezza. Se ne prende un pizzico tra le dita e lo si lascia cadere a pioggia, appena prima di servire.
Les usages
Où elle change tout
- Sur une viande grillée, un poissonElle fait partie de l'ADN de la gastronomie française : elle s'accorde à merveille avec le foie gras, les viandes, les poissons.
- Sur les légumes et les cruditésUne tomate, un avocat, une purée, une salade de pommes de terre encore tiède : elle apporte des saveurs iodées très fines.
- Sur un œuf, tout simplementUn plat simple sublimé : parsemez votre œuf à la coque ou votre plat de quinoa.
- Et jusque sur le chocolatElle s'accorde avec le chocolat noir, le caramel, les glaces, les macarons — tous vos desserts.
- Elle remplace le sel finÀ la place du sel fin en fin de préparation : vous réduisez de 2 à 3 fois la quantité, pour un pouvoir de salaison supérieur.
Da giugno a settembre
Si raccoglie solo con il bel tempo, quando ci sono sole e vento.
Con la lousse à fleur
Raccolto a mano sulla superficie dell’acqua, senza spezzare i cristalli.
Ricco di magnesio
È il magnesio a renderlo un esaltatore naturale di sapidità.
Si conserva per sempre
Né data di scadenza né termine minimo di conservazione. Basta tenerlo al riparo dall’umidità.
Assaporare la differenza
Ogni provenienza ha la propria croccantezza, il proprio colore e il proprio sapore.
