Comprendre
La fleur de sel
Ce n'est pas un sel de plus. C'est la fine couche de cristaux qui affleure à la surface des marais, cueillie à la main : elle ne se forme que certains jours.
Qu'est-ce que c'est ?
La fine couche qui affleure à la surface
La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure à la surface des marais salants, sous l'action évaporative du vent et du soleil.
Elle ne se forme pas tous les jours : il faut qu'il fasse beau, que le soleil et le vent soient au rendez-vous. En France, elle se récolte de début juin à septembre.
Un exhausteur de goût 100 % naturel
Plus riche en minéraux qu'un sel classique, son grain est plus doux : il croque sous la dent, puis fond sur la langue. C'est le chlorure de magnésium qui concentre le goût, rien n'y est ajouté.
D'où vient-elle ?
Deux origines : la mer, et la montagne
La fleur de sel marine vient de l'eau de mer. Les salines se trouvent près du bord, pour irriguer naturellement les bassins — surtout sur la côte atlantique, parfois en Méditerranée.
La fleur de sel de source se récolte en montagne, à partir de sources souterraines naturellement salées. Les paludiers creusent des puits pour y puiser l'eau. L'environnement boisé et rocheux marque son goût.
Qui la récolte ?
Les paysans de la mer
Devenir saulnier, c'est d'abord un métier de passion, qui se transmet de génération en génération. La météo et la technique de récolte y sont déterminantes, comme pour un grand vin.
Pour ne pas casser le grain, les cristaux sont cueillis à la main à la lousse à fleur. Tout un art, au service du plaisir et de la gastronomie.
Une touche finale, jamais une cuisson
La fleur de sel ne doit pas subir de cuisson : la chaleur ferait fondre le cristal et l'on en perdrait le croquant. On la pince entre les doigts et on la laisse tomber en pluie, juste avant de servir.
Les usages
Où elle change tout
- Sur une viande grillée, un poissonElle fait partie de l'ADN de la gastronomie française : elle s'accorde à merveille avec le foie gras, les viandes, les poissons.
- Sur les légumes et les cruditésUne tomate, un avocat, une purée, une salade de pommes de terre encore tiède : elle apporte des saveurs iodées très fines.
- Sur un œuf, tout simplementUn plat simple sublimé : parsemez votre œuf à la coque ou votre plat de quinoa.
- Et jusque sur le chocolatElle s'accorde avec le chocolat noir, le caramel, les glaces, les macarons — tous vos desserts.
- Elle remplace le sel finÀ la place du sel fin en fin de préparation : vous réduisez de 2 à 3 fois la quantité, pour un pouvoir de salaison supérieur.
De juin à septembre
Elle ne se récolte que par beau temps, quand le soleil et le vent sont là.
À la lousse à fleur
Cueillie à la main, à la surface de l'eau, sans casser le grain.
Riche en magnésium
C'est lui qui fait d'elle un exhausteur de goût naturel.
Se conserve à vie
Ni DLC ni DLUO. À garder simplement à l'abri de l'humidité.
Goûter la différence
Chaque provenance a son croquant, sa couleur et son goût.
